ENTREVISTA DIARIO VASCO
FEDE PACHA Y GORKA GOIKOETXEA. BERTSOS, COUS COUS Y GUISANTES DE LÁGRIMA EN EL BISTRO DE NARRIKA 7
«¿Por qué no íbamos a poder redefinir la ceremonia de la comida y el rito del cabaret?» BEGOÑA DEL TESO
El Morgan se abrió en 1982. Lo abrió Trinidad Goikoetxea en feliz contubernio con su hermana Xole. 26 años después, pasan más cosas en Narrika 7. Mañana, una 'Bertso Bazkaria'
A las dos de la tarde del domingo 13 de abril. Dos bertsolaris campeones, Maialen Lujambio y Jon Maia, más un gai jartzailea también de aúpa: Unai Agirre. Aforo casi completo y menú perfectamente definido por un cocinero, Fede, que estudió con Irizar, anduvo en El Tubal, volvió a la escuela de Irizar como profesor y ahora profesa una religión maravillosa, la del movimiento Slow Food, filosofía de vida en la que cada cosa, cada plato, cada placer, tiene su tiempo, su ritmo y su espacio. En el menú hay tosta de pimientos asados y sardinas marinadas, tempura de rape y langostino, guisantes lágrima de Getaria con huevos de caserío, raviolis de espinaca y ricota; cordero con verduras de temporada y cous cous. De postre, sorbete de naranja ecológica.
-El Morgan se ha reinventado 26 años después. Se ha engalanado con aromas de café cantante y...
- Primero tuvimos a los amigos de Malevaje en una noche de tango. Después vino el Elcano Browning Cream en un revival tremendo. Ahora llegan los bertsos... puro eclecticismo. Un intento, bendecido por el público, de redifinir ceremonias y recuperar rituales. La ceremonia de salir a cenar y encontrarte con un espectáculo en tu bistró. La emoción de que quienes van a actuar cenen a tu lado, en la mesa de enfrente. El placer de escuchar bertsos, tangos o soul mientras te tomas el café. Café de comercio justo. Porque esa también es apuesta nuestra, de nuestros proveedores y de nuestros clientes: productos de comercio justo y ecológicos.
- Será difícil mantener una regularidad con productos ecológicos y de comercio justo...
-¿Te refieres a problemas de distribución y comercialización? No creas. Internet se ha convertido en una herramienta soberbia para todos esos productores, artistas y trabajadores de la tierra o el mar. Un instrumento de localización y expansión. Por otro lado, han mejorado absolutamente como proveedores fiables, capaces de presentar sus naranjas, sus carnes, sus harinas, con mimo y eficacia. Y volvemos a internet: el grano con el que haremos el cous cous mañana, cous cous que acompañará a nuestro cordero, viene directamente de Palestina. Ese comercio, al principio tan libertario, se ha disciplinado y regularizado. Y puede competir con el habitual tanto en precios como en presentación y rapidez.
- En el menú veo 'etxeko ogia'. ¿Hacéis vosotros el pan?
- Ajá. En nuestro horno. Con harina ecológica.
- Lo suponía...
- Pues si lo de la harina no te sorprende, acaso te asombre saber que usamos levadura salvaje.
- ¿Salvaje o natural?
- Teniendo en cuenta que es de Santiagomendi, yo diría que...
- Sí, salvaje como ese paisaje. Oye, tenéis vinos ecológicos. ¿Cómo os atrevéis? Siempre he pensado que eran duros, imbebibles, baratujos.
-Porque no habrás vivido (ni bebido) ese proceso de maduración de los productos ecológicos que vertebra un comercio nuevo. Si coges un Garmendia, vino de Tierra de Castilla hecho por gente de aquí, lo descubrirás suave, sorprendente en boca y...lujoso en el bolsillo.
- Todo esto que comentamos exige, igualmente, una postura muy activa por parte de quien come, bebe y acude a una cena o comida con música o bertsos en directo.
- No nos vamos a poner ahora a reivindicar la increíble cultura gastronómica de esta ciudad o de este país pero sí la rabiosa capacidad de la juventud para la mezcla, el cambio y el experimento. Sin ninguna clase de prejuicio. Libre y soberana.
- Desarrollemos un poco esa teoría, resulta interesante.
- No es una teoría sino una realidad. La gente de aquí ha viajado. Y mucho. Cualquiera ha estado en Londres y comido buen pollo al curry. Y la harira, sopa de legumbres, carne y tomate, en Marruecos. Cada vez vienen más clientes con experiencias culinarias latinoamericanas. Miras las comandas y eres tú el que te sorprendes: hay quien toma, con absoluta normalidad, menestra de verduras de primero y una elaboración tailandesa de segundo.
- ¿Y con qué actitud se debe acercar un cocinero a platos que no son, oficialmente, de su cultura?
- Yo diría que sólo puede preparlos cuando está seguro de que tiene todos los elementos que los conforman.
- ¿Estamos refiriéndonos a los ingredientes?
- No sólo a ingredientes y condimentos. Hablamos incluso de los recipientes donde se cocina o prepara el plato. Los instrumentos con los que se elabora. Los utensilios con los que se come. Y el plato bandeja donde se sirve. Otra cosa muy importante para nosotros, estamos por la fusión. Por la gastronómica y por las otras. Pero fusión, mix, no debe suponer que de la cocina mexicana desaparezca el picante porque a los de aquí no nos guste la carne picosa. Y el curry tiene que ser curry: especiado, potente. Y si preparas churrasco argentino, el corte y la carne serán australes, claro.
- ¿Y la sal? ¿Laminada? ¿Del Himalaya?
- Por de pronto no nos gustan los productos refinados. Nuestra azúcar es morena y nuestra sal nunca será fina. Usamos la de las salinas de Añana. O la del Himalaya. ¿Por qué no? Son hermosos cristales de sal. También la aromatizada en virutas de roble galés...