|
Federico Pacha Morgan Kompany |
O de un lugar que dibuja el mapamundi en las cazuelas.
Una tasca agradable de cocina de ultramar resuelta con gusto, apetecible y divertida.
“Mar de un lado, hierro y madera de otro, una población densa en un ámbito estrecho ante estos tres elementos”, escribió Julio Caro Baroja reflejando el soporte económico y la densidad de nuestra tierra.
Durante el XVIII funcionó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, con su sede principal en San Sebastián; desde 1728 y activa hasta 1785, surgió con el propósito del mercadeo de las habas de cacao venezolanas, hasta entonces en manos holandesas, ocupándose del transporte de todo tipo de géneros metropolitanos hasta la colonia americana; algunos hicieron balance de los efectos de la caraqueña y se lamentaron de la influencia negativa que tuvo sobre nuestra actividad pesquera; los navíos de la Compañía fueron un reclamo para quienes aspiraban a mejorar su destino enrolándose en sus expediciones, de tal forma que apenas quedaron en los muelles gentes dedicadas a la pesca tradicional: las escuadras de marineros y capitanes, pilotos y escribanos de navíos, maestres y calafates de la Guipuzcoana, estuvieron formadas por arrantzales vascos.
Desde puerto se enviaron textiles, armas, herrajes y otros géneros hasta las colonias, así como armas y otros enseres; a su vez, los productos de ultramar que llegaban a nuestros muelles sirvieron para mantener un tráfico que proporcionó pingües beneficios a sus receptores, pues gracias al mercadeo, la acumulación de fortuna de algunos comerciantes fue extraordinaria; las operaciones entre vascos y compañías francesas, holandesas, británicas o portuguesas, y su participación en enormes expediciones a las Américas, alimentaron activamente a nuestros antepasados, les inoculó el veneno del riesgo y la aventura y los mantuvo más pendientes de la cotización de su capital en Burdeos, Londres o Cádiz, que de conseguir buenas rentas de la tierra o capturas pesqueras.
Aquel intercambio facilitó nuestra salida a otros mercados y la incorporación a nuestro día a día de aquellos productos que hasta entonces nos fueron ajenos, proporcionando mayor prosperidad a nuestros antepasados, que se exhibían por las calles acompañados por sus mayordomos y vestidos a la moda europea con casacas inglesas, capote de mangas ajustadas traídos desde Paris, blusas de hilo fino, corbatas de seda de Lyon y afeites italianos que proporcionaban un aspecto civilizado e impecable en grado máximo y aproximaba al hombre de entonces al gusto, el valor y la ilustración más refinadas.
Hoy, a muy pocos metros de esos muelles que despertaron al país, Federico y Gorka fundaron The Morgan Kompany, una nueva aventura cimentada sobre el viejo calado de una cocina legendaria, la de Trini, que durante años guisó el mapamundi en sus pucheros del viejo Morgan, mucho antes de que oriente y occidente se dieran la mano en nuestras calles, restaurantes, recetarios y supermercados, pues hoy es bien normal jamar en un chino, zampar vegeta, beber leche de soja y ser aficionado a comer pescadito crudo, escondido entre arroz glutinoso, enrollado sobre algas marinas, como Bob Esponja: a los que hacían esto hace unos años les llamaban porreros, jipis, raros y mamporreros.
Así que en esas andan, siguen fijando y dando esplendor a la costumbre del lugar de acomodar nuevos ingredientes venidos de ultramar para hacerlos propios, adaptándolos a la cesta de la compra local, muy meticulosa y comprometida con esa infalible “ley de la espiral” consistente en hacer llegar hasta la boca del cliente las mejores golosinas recolectadas a pocos kilómetros a la redonda, de manos de artesanos, proveedores y amigos de la casa.
Fede es hijo de Trini, así que además de formarse con ella a pie de fogón, aprendió los rudimentos del oficio con Luis Irizar, que dios conserve bien guapo muchos años; la cocina sigue reuniendo platos de todas las latitudes y está muy ligada a la verdura, que tiene muchos adeptos en sus diferentes formas, crudas, asadas, fritas, en rollitos o acomodada con pasta, que se estira y corta en casa, fresquísima, en la carta la encontrarán de variadas formas junto a toda su oferta gastronómica: el menú del día lo cambian cada semana, tienen pan y platos sin gluten para celíacos y los jueves montan pachanga con una divertida cena concierto.
Prueben los rollitos Singapur rellenos de verdura, pollo, tofu y gambas con chutney, con ese toque oriental y relleno jugoso; los raviolis de pasta fresca rellenos de espinacas y queso ricota están de rechupete, con un relleno gustoso, ¡ñamñam!, hechos con mimo; les tentará la tempura de verduras con chorretón de salsa de soja, que guarnecen con una salsa de tomate golfa y picantona, buenísima, heredera de los jitomates explosivos rustidos con chile que tanto gustaban al venezolano: ese mismo que cabalgando por los llanos y las intrincadas veredas de su selva cargaba las habas de cacao en las naves guipuzcoanas, que surcando las hermosas aguas turquesas de sus costas, cruzaban el océano, rumbo a casa.
Ese hombre que a lomos de su caballo susurraba esa canción que recoge el instinto libertario de una cocina que emplea la guasca para aromatizar el ajiaco, mostrando su afilada navaja mientras cantaba, “sobre la tierra, la palma, sobre la palma, los cielos, sobre mi caballo, yo, y sobre yo, mi sombrero”.
The Morgan Kompany
Euskal Herria 8-Donostia
Tel.: 943 423 185
http://www.morgankompany.com/