viernes, 13 de julio de 2012

Comida concierto con Elkano Browning Cream


El próximo Domingo 22 de Julio el MORGAN KOMPANY de la Parte Vieja donostiarra os propone una comida tras la cual disfrutaremos de  un concierto de Elkano Browning Cream, que presentarán su el timo trabajo "BOHEMIA" en formato acústico.
El precio de la comida y el concierto será de 25 €.

La comida empezara a las 14.30h.

Os recomendamos que realicéis reserva, si tenéis alguna duda llamanos.









THE MORGAN KOMPANY
Euskal Herria kalea 8
Donostia San Sebastián 20003
Tlf. 943423185
info@morgankompany.com
www.morgankompany.com



domingo, 4 de septiembre de 2011

Exposición y charla sobre la Euskal Oiloa

El MORGAN KOMPANY de la Parte Vieja donostiarra tendrá el placer de presentar el Domingo 9 de Octubre una Exposición sobre la Euskal Oiloa.

Esta se realizara por la mañana comenzando a las 12 del mediodía, estarán en exposición las cinco variedades de Euskal oiloa: beltza, gorria, lepasoila, marradun, zilarra.

Previamente para los socios de
Eoalak y Slow Food Gipuzkoa se realizara una charla por Miguel Ángel Garcia, socio de Slow Food Bizkaia y Ander Beraza ambos socios y jueces de Eoalak
criadores de Euskal Oiloa nos contaran las características físicas de la raza autóctona y su estado de conservacion actual. Alguna de las cinco variedades esta en serio peligro de extinción ya que solo cuenta con unos pocos cientos de ejemplares en toda Euskal Herria

Este es un evento sin animo de lucro en el cual colaboran
Eoalak y Slow Food Gipuzkoa, así como el restaurante que no dará servicio de comidas ese día y cede el espacio para la promoción de esta "nuestra" Euskal oiloa que esta en muy serio peligro de desaparecer.

Aparte tendremos en exposición y venta otros alimentos apadrinados por
Slow Food y de producción en ecológico.
También tendremos una exposición fotográfica cedida por Marisol Yaben, que estará expuesta desde el viernes día 7 de octubre. 

“Razas autóctonas vascas – Bertoko Euskal arrazak”.

Marisol Yaben
La situación crítica en que se encuentran la mayoría de los animales autóctonos vascos ha sido el motor que me ha impulsado a realizar este trabajo.
Mi objetivo es dar a conocer este lamentable hecho y concienciar, en lo posible, a todos los amantes de la naturaleza. Porque estas razas constituyen parte de nuestra cultura, sin duda alguna.
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a D. Mariano Gómez, Veterinario de la Diputación Foral de Bizkaia, a Don Jose Mari Plazaola de la Diputación Foral de Gipuzkoa, por su ayuda e información, tan valiosas, y a los criadores de estos animales que me han permitido la realización de las fotos.
Su enorme esfuerzo y dedicación están siendo recompensados. Algunas de las razas empiezan a recuperarse y afortunadamente ya no están en peligro de extinción.


Animamos a particulares, grupos de consumo, restaurantes, y a todo el que este interesado a que se de una vuelta ese día y recoge información sobre esta raza autóctona, entre todos podemos ayudar a los criadores para que no sustitullan esta variedad por otras de supuesta mas rentabilidad

lunes, 6 de junio de 2011

Federico Pacha de Slow Food Gipuzkoa en Bioterra

Restaurantes Km 0, Red de cocineros de Terra-Madre, Slow Food

PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN LA RESTAURACIÓN SLOW FOOD
Con este proyecto se pretende contribuir a mantener el tejido económico agroalimentario local, a potenciar a los productores comprometidos con la biodiversidad y a defender la cocina de temporada.

Fecha: 03/06/2011
Hora: 17:00
Ubicación: SALA 1+2

Ponentes: FEDERICO PACHA, Chef y propietario del restaurante The Morgan Kompany, socio de Slow Food y profesor de la Escuela de cocina Luis Irizar.

Con este proyecto se pretende contribuir a mantener el tejido económico agroalimentario local, a potenciar a los productores comprometidos con la biodiversidad y a defender la cocina de temporada. Al mismo tiempo los restaurantes incluidos en Slow Food son un escaparate idóneo para los productos de proximidad que, en muchos casos, corrían riesgo de desaparición. Slow Food ha incluido a varios de ellos en los catálogos de Baluartes o en el Arca del Gusto.

Para Slow Food España este proyecto permite vincular lo mejor de nuestra tradición gastronómica y culinaria con los alimentos locales y con la producción biosaludable.

Mas informacion aquí

The Morgan Kompany por David de Jorge E.

Federico Pacha Morgan Kompany
O de un lugar que dibuja el mapamundi en las cazuelas.


Una tasca agradable de cocina de ultramar resuelta con gusto, apetecible y divertida.

“Mar de un lado, hierro y madera de otro, una población densa en un ámbito estrecho ante estos tres elementos”, escribió Julio Caro Baroja reflejando el soporte económico y la densidad de nuestra tierra.

Durante el XVIII funcionó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, con su sede principal en San Sebastián; desde 1728 y activa hasta 1785, surgió con el propósito del mercadeo de las habas de cacao venezolanas, hasta entonces en manos holandesas, ocupándose del transporte de todo tipo de géneros metropolitanos hasta la colonia americana; algunos hicieron balance de los efectos de la caraqueña y se lamentaron de la influencia negativa que tuvo sobre nuestra actividad pesquera; los navíos de la Compañía fueron un reclamo para quienes aspiraban a mejorar su destino enrolándose en sus expediciones, de tal forma que apenas quedaron en los muelles gentes dedicadas a la pesca tradicional: las escuadras de marineros y capitanes, pilotos y escribanos de navíos, maestres y calafates de la Guipuzcoana, estuvieron formadas por arrantzales vascos.

Desde puerto se enviaron textiles, armas, herrajes y otros géneros hasta las colonias, así como armas y otros enseres; a su vez, los productos de ultramar que llegaban a nuestros muelles sirvieron para mantener un tráfico que proporcionó pingües beneficios a sus receptores, pues gracias al mercadeo, la acumulación de fortuna de algunos comerciantes fue extraordinaria; las operaciones entre vascos y compañías francesas, holandesas, británicas o portuguesas, y su participación en enormes expediciones a las Américas, alimentaron activamente a nuestros antepasados, les inoculó el veneno del riesgo y la aventura y los mantuvo más pendientes de la cotización de su capital en Burdeos, Londres o Cádiz, que de conseguir buenas rentas de la tierra o capturas pesqueras.

Aquel intercambio facilitó nuestra salida a otros mercados y la incorporación a nuestro día a día de aquellos productos que hasta entonces nos fueron ajenos, proporcionando mayor prosperidad a nuestros antepasados, que se exhibían por las calles acompañados por sus mayordomos y vestidos a la moda europea con casacas inglesas, capote de mangas ajustadas traídos desde Paris, blusas de hilo fino, corbatas de seda de Lyon y afeites italianos que proporcionaban un aspecto civilizado e impecable en grado máximo y aproximaba al hombre de entonces al gusto, el valor y la ilustración más refinadas.

Hoy, a muy pocos metros de esos muelles que despertaron al país, Federico y Gorka fundaron The Morgan Kompany, una nueva aventura cimentada sobre el viejo calado de una cocina legendaria, la de Trini, que durante años guisó el mapamundi en sus pucheros del viejo Morgan, mucho antes de que oriente y occidente se dieran la mano en nuestras calles, restaurantes, recetarios y supermercados, pues hoy es bien normal jamar en un chino, zampar vegeta, beber leche de soja y ser aficionado a comer pescadito crudo, escondido entre arroz glutinoso, enrollado sobre algas marinas, como Bob Esponja: a los que hacían esto hace unos años les llamaban porreros, jipis, raros y mamporreros.


Así que en esas andan, siguen fijando y dando esplendor a la costumbre del lugar de acomodar nuevos ingredientes venidos de ultramar para hacerlos propios, adaptándolos a la cesta de la compra local, muy meticulosa y comprometida con esa infalible “ley de la espiral” consistente en hacer llegar hasta la boca del cliente las mejores golosinas recolectadas a pocos kilómetros a la redonda, de manos de artesanos, proveedores y amigos de la casa.

Fede es hijo de Trini, así que además de formarse con ella a pie de fogón, aprendió los rudimentos del oficio con Luis Irizar, que dios conserve bien guapo muchos años; la cocina sigue reuniendo platos de todas las latitudes y está muy ligada a la verdura, que tiene muchos adeptos en sus diferentes formas, crudas, asadas, fritas, en rollitos o acomodada con pasta, que se estira y corta en casa, fresquísima, en la carta la encontrarán de variadas formas junto a toda su oferta gastronómica: el menú del día lo cambian cada semana, tienen pan y platos sin gluten para celíacos y los jueves montan pachanga con una divertida cena concierto.

Prueben los rollitos Singapur rellenos de verdura, pollo, tofu y gambas con chutney, con ese toque oriental y relleno jugoso; los raviolis de pasta fresca rellenos de espinacas y queso ricota están de rechupete, con un relleno gustoso, ¡ñamñam!, hechos con mimo; les tentará la tempura de verduras con chorretón de salsa de soja, que guarnecen con una salsa de tomate golfa y picantona, buenísima, heredera de los jitomates explosivos rustidos con chile que tanto gustaban al venezolano: ese mismo que cabalgando por los llanos y las intrincadas veredas de su selva cargaba las habas de cacao en las naves guipuzcoanas, que surcando las hermosas aguas turquesas de sus costas, cruzaban el océano, rumbo a casa.

Ese hombre que a lomos de su caballo susurraba esa canción que recoge el instinto libertario de una cocina que emplea la guasca para aromatizar el ajiaco, mostrando su afilada navaja mientras cantaba, “sobre la tierra, la palma, sobre la palma, los cielos, sobre mi caballo, yo, y sobre yo, mi sombrero”.

The Morgan Kompany
Euskal Herria 8-Donostia
Tel.: 943 423 185

http://www.morgankompany.com/

jueves, 14 de abril de 2011

Euskal oiloa en el Kompany

Desde el caserío Buena Bista de Andoain nos llegan estas imagenes de la producción de Euskal oiloa.
Proyecto que llevamos en conjunto para abastecernos de pollos, huevos y gallinas de Euskal oiloa.
Animales criados según los parámetros de exigencia para conseguir el certificado de ecológico y así mismo como alimento de Slow Food. Estas son las primeras pruebas pues todavía estamos tramitando todos los registros necesarios y también estamos trabajando junto con Eoalak para anillar todos los animales presentes y futuros.


euskal-oiloa
 Aquí los txitos se despiertan y nos miran con curiosidad...
euskal-oiloa
 Salen de su caseta dispuestos a conocer sus dominios ...
euskal-oiloa
 No es conveniente, siendo tan pequeños alejarse tanto, las aves rapaces acechan.... alguno ya ha sido cazado.
euskal-oiloa
 Algo mas creciditos y conocido todo su terreno, se dedican a tomar el sol y descansar...
euskal-oiloa
 O si no se reunen a picotear.... o parlotear
euskal-oiloa
 Todos firmes y arregladitos pues les han dicho que les van a sacar unas fotos.
euskal-oiloa

euskal-oiloa
 Por la tarde se dedican de nuevo a pasear y buscar insectos y demás ....
euskal-oiloa

eukal-oiloa

euskal-oiloa

miércoles, 13 de abril de 2011

Las recetas inmorales de M. Vazquez Montalban

 A llegado a mis manos un maravilloso libro de uno de mis escritores faboritos, tan contento y entusiasmado estoy que he decidido retomar los menús literarios, que comenzamos en el restaurante Morgan, Ricardo Murias y yo.

Por lo tanto un jueves de Junio bajo la música en directo ofreceremos un menú extraído de este magnifico libro;  publicado en el año 1981 con unas ilustraciones preciosas de Jordi París.

Os adelanto lo que puede ser el menú:

    - arroz con almejas
    - mole poblano
    - crema de mariscos
    - spaghetti alla Maricona Arrabiatta
    - steak tartar
    - cochinita Pilbil
    - ensalada de ostras y lubina
    - salmón braseado al Riesling
- rodaballo a la Diabla
- platanos quemados
- pastel de pistacho

Os dejo de paso otro buen libro escrito por Don Manuel Vazquez Montalban.
Gracias Maite por este grandisimo regalo.
Cuenta Vázquez Montalbán que estas recetas inmorales surgieron de una frase que le dijo Dalí: “Con Greta Garbo sólo se puede comer lenguado a la plancha”. A partir de ahí, el autor se puso a pensar qué comería con determinadas mujeres. La asociación gastronomía-erotismo estaba servida. En cuanto a la inmoralidad: “Todo lo que hace referencia al placer es gozosamente calificado de inmoral. Para los moralistas, sólo el sufrimiento es moral”.

Luis Irizar en el Kompany

La cena fue todo un éxito, Don Luis Irizar nos preparo un menú fabuloso. Ayudado por este magnifico equipo de trabajo.




Lucho escoge y selecciona los bogavantes que se prepararan a l`armoricaine. Majestuoso receta francesa a la altura de tan expendido banquete.

En el cocktail de bienvenida Patxi del  Stick Cocktails  (actual profesor de la escuela de Luis) sirve a Patxi Telleria, profesor de cocteleria durante muchos años de la escuela Luis Irizar y maestro de cocteleros, fue el otro gran homenaje de la noche.



Toda la cena estubo perfectamente ambientada por la música de este soberbio grupo, que nos acompaño de manera suave y delicada: el cuarteto de cuerda Kaabestri .  


Kaabestri
 Don Luis Irizar dio un discurso de bienvenida a todos los presentes y nos explico el menú que había elegido para esta celebración.

Y a partir de aquí comienza el festín ....... gracias Don Luis.











miércoles, 30 de marzo de 2011

Luis Irizar en el Morgan Kompany

 Preparación de la terrina de becada trufada, por equipo de cocina de LUJO.

Mientras Luis Irizar y Jonay preparaban la "farsa" de la terrina, seleccionando y picando la carne....
Luis Irizar y Jonay Morales
Visi y Manu deshuesaban las becadas, rellenando las pechugas con Foie.....

Visi Irizar y Manu Badiola


 Después Don Luis sazonaba la carne, dándole los últimos retoques a la farsa......
Luis y Visi
 Lucho fue el encargado de montar las terrinas y darles un aspecto homogéneo y bien prensado ....
Luis, Lucho, Jonay
 Yo junto con Luis decidíamos si el producto era de calidad o no ....
Luis y Fede


 Dando unas pequeñas indicaciones a lucho de como colocar el tocino en la terrina ...



 Un saludo del equipo de cocina ....



martes, 22 de marzo de 2011

LAGUNEN ARTEAN


Luis Irizar
Luis Irizar Jaunak, martxoaren 31n, gaueko 9:00etan, Morgan Kompany jatetxean afaria prestatuko du Fede Pacha, Lucho Carrión eta Jonay Morales sukaldariekin batera.
Gehienez 45 mahaikide bilduko ditu afari honek eta prezioa 50 eurokoa izango da (menua, ardoa, champagnea eta prezioa behin behinekoak dira).

Afaldu bitartean Kaabestri musika kuartetoak, bi biolin, biola eta biolontxeloa, zuzenean joko du.

MENUA

Ongi etorri aperitiboa:
- CHAMPAGNE COCKTAIL-a
- PHYLLO PASTA ESAU KREMAZ BETEA

 Lehenengo platerak
- OILARGOR TERRINA LUIS IRIZAR ERARA,
ozpinetakoekin, cumberland saltsa eta ogi txigortuarekin
- TXIRLA ZOPA AZAFRAIAREKIN

Bigarren platera:
- ARMORICAINE ABANKANDOA

Postrea:
- MARRUBI BAVAROISE-a ESPEZIEKIN

Petit-fours-ak:
- Konfitatutako laranja azalak txokolatearekin
- Financier bizkotxoa
- Pistatxo eta almendra trufak
- Marron glace-a

Ardoak Nereak eta Asier Goñik aukeratu dituzte:
 - Gaba do Xil Godello 2010
- Baigorri ardo ondua
- MR 2008 gozoa

Eskerrak eman nahi dizkiegu Baigorri Upategiei bere ardoa afari honetarako eskaintzeagatik.
Coktailak Stik Coktailes-eko Patxik prestatuko ditu.
Afaria egiten Irizar Eskolako ikasleek lagunduko dute.

lunes, 21 de marzo de 2011

ENTRE AMIGOS

LUIS IRIZAR
El día 31 de marzo a partir de las 9 de la noche Don Luis Irizar presidirá una cena en el Morgan Kompany, donde se servirá un menú cocinado por Luis Irizar y ayudado por los cocineros Fede Pacha, Lucho Carrión y Jonay Morales.

Sera una cena para un máximo de 45 comensales, con un precio cerrado de 50 €. (todavía el precio, el menu o el vino  pueden sufrir algun ligero cambio)

Cena amenizada por el cuarteto de cuerda Kaabestri , dos violines, una viola y un violonchelo que tocaran en directo música clásica y ambiental.

MENÚ
Aperitivo bienvenida:
- CHAMPAGNE  TAITTINGER COCKTAIL
- PASTA PHYLLO RELLENA DE CREMA ESAÚ

Primeros platos:
-TERRINA DE BECADA AL ESTILO LUIS IRIZAR
con encurtidos, salsa cumberland y pan tostado.
SOPA DE ALMEJAS AL AZAFRÁN

Segundo plato:
- BOGAVANTE  A L´ARMORICAINE

Postre:
- BAVAROIS DE FRESAS CON AIRE DE ESPECIAS

Petit-fours:
-CORTEZAS CONFITADAS DE NARANJA  CON CHOCOLATE
- BIZCOCHITOS FINANCIER
-TRUFAS DE PISTACHOS-ALMENDRAS
- MARRON GLACÉ


Gracias a  Bodegas Chivite por cedernos el Campagne Taittinger tan querido por Luis Irizar
Los vinos que serviremos están escogidos por Nerea y Asier Goñi.
- Gaba do Xil Godello 2010
- Baigorri tinto crianza
- MR 2008 dulce
Hacer mención a Bodegas Baigorri que ceden su vino para este evento. Gracias.
Participara preparando los cocktails Patxi del Stick Cocktails , Muchas gracias.
Colabora en la preparación de la cena los alumnos de la Escuela Irizar